Tra le tradizioni culinarie della Lombardia, quella di Brescia e provincia merita una particolare attenzione grazie alla ricchezza dei suoi piatti e alla varietà dei suoi ingredienti. Molte specialità sono versioni locali di pietanze regionali: basti pensare, per esempio, a polenta e osei, vale a dire uno spiedo di uccellini accompagnato con la polenta, che è tipico anche di Bergamo e provincia. Lo stesso discorso si potrebbe fare per un dolce come la torta sbrisolona, di cui esistono varianti anche nel Cremonese e nel Mantovano.
I prodotti tipici del Bresciano
Uno dei prodotti tipici più gustosi della provincia di Brescia è il bagoss, un formaggio montano a pasta dura che viene prodotto a Bagolino e che si contraddistingue per il suo sapore piuttosto forte. Nella maggior parte dei casi esso viene tagliato a fette piuttosto grossolane e poi abbrustolito direttamente sulla brace viva: grazie a questa preparazione, la crosta diventa più morbida e l’interno si scioglie piano piano, il che trasforma il bagoss alla brace in un aperitivo ideale, magari in abbinamento con un rosso intenso e corposo come quelli della Franciacorta. Ma nella lista dei prodotti tipici di Brescia e provincia devono essere considerati anche gli spumanti della Franciacorta e l’olio della zona del Garda. Proprio con l’olio di Rovato si cucina uno dei piatti caratteristici della zona, a base di carne.
Il manzo all’olio di Rovato
Il manzo all’olio di Rovato viene servito nell’intera provincia bresciana, ma in particolare in Franciacorta. La scelta della carne è fondamentale per la buona riuscita: c’è bisogno di un taglio di manzo non troppo fibroso, poco grasso e giovane. La carne deve essere tagliata su ogni lato in modo che dalle incisioni si formino tasche destinate ad accogliere un trito di cipolla, carota e sedano e delle acciughe; in alcuni casi è prevista anche la presenza di capperi e aglio. A questo punto si ripassa il manzo nella farina e lo si mette a soffriggere nell’olio, per poi sfumarlo con un po’ di vino bianco. Una volta che la carne è stata cotta in acqua, può essere tagliata a fette sottili, come se si trattasse di un arrosto, e servito su un letto di legumi o con la classica polenta.
La tinca al forno di Clusane
Passando dalla carne al pesce, ecco la tinca al forno di Clusane: pesce tipico del lago d’Iseo, viene ripulito delle viscere e farcito con un trito di spezie che comprende il pepe nero, la noce moscata, l’alloro, la cannella e il prezzemolo, ma anche il pane grattato e il burro. La ricetta tradizionale impone che la cottura in forno avvenga in una pirofila di ceramica e che l’accompagnamento ideale sia la polenta; in ogni caso, vanno bene anche le classiche patate al forno. Un bianco secco è il vino ideale a complemento.
Il bossolà
Per quel che riguarda i dolci, è tipico della tradizione delle feste natalizie il bossolà, una ciambella semplice e soffice che ogni anno viene preparata anche nel negozio bresciano di Iginio Massari. Accompagnato da una crema al cioccolato o dalla crema pasticcera, questo dolce lievitato spolverato con lo zucchero a velo può essere gustato sia a colazione che a merenda; nel caso in cui venga servito a fine pasto, dovrebbe essere abbinato a uno spumante frizzante ghiacciato.
I casoncelli di Barbariga e Longhena
Nella zona del Garda la specialità da provare è rappresentata dai casoncelli, che hanno conquistato il riconoscimento De.Co., che corrisponde alla Denominazione Comunale. Questa pasta fresca all’uovo ha forma triangolare o rettangolare ed è farcita con un ripieno a base di parmigiano reggiano, prosciuto cotto tritato e noce moscata. Conditi con burro e salvia, i casonsei – questo il loro nome in dialetto – vengono accompagnati da un vino rosso fermo. Alcune varianti prevedono l’uso del prosciutto crudo al posto di quello cotto o addirittura il ricorso alla zucca.